Пражской публике Яна Пунчохаржа представлять нет недобности: ни один food‑фестиваль высокого уровня не обходится без его участия. После телевизионного шоу «Мастер шеф-повар» к когорте столичных гурманов, которые знают Яна в лицо, присоединилась многочисленная армия поклонников из разных регионов Чехии. Улыбчивый, спокойный, лишённый всякого звёздного апломба Гонза (уменьшительная чешская форма имени Ян) среди рестораторов слывёт везунчиком: все заведения, в которых он возглавлял команду поваров (два последних — La terrior и Gran Cru), становились меккой ценителей кулинарии, собирали хорошую выручку и богатый урожай профессиональных призов. К своему сорокалетию Пунчохарж получил возможность открыть свой собственный ресторан. Но «подарок судьбы», как мы знаем, всегда является результатом долгого марафона каждодневных трудовых будней. Имея за плечами 20‑летнюю карьеру, Ян опять вышел на старт, но теперь уже н медалей ради, а для собственного удовольствия.
«Я всегда отдавал предпочтение простой чешской кухне, поэтому тем, кто считает калории, – явно не к нам, – со смехом говорит Ян, принимая у поставщика партию свежего карпа. – В меню ресторана я включил свои любимые с детства «карповые гранолки»: тонкие кусочки рыбы, обжаренные в масле по типу картофеля фри. Ассортимент блюд будет меняться каждые 3-4 недели, в зависимости от сезонности, но чешская классика останется базовой.» Телятина с грибным соусом, рулетики из ягнятины, печёная утка с хрустящей корочкой… Вегетарианцам Пунчохарж обещает приготовить нечто столь же аппетитное.
«Я двадцать лет отдал fine dining-кухне, поэтому и в новом ресторане она будет представлена, – комментирует меню Ян и показывает отдельный зал, где небольшое количество столиков соседствует с открытой кухней. – Мне нравится готовить для гостей, которые хотят видеть весь процесс приготовления еды, а иногда даже пускаются со мной в дискуссию.» Баснями повар тоже готов накормить всех желающих.
«Никаких микроскопических порций,» заявляет шеф-повар, ставя перед очередными гостями супник, заполонивший облаком аромата весь зал. Фирменный тафельшпиц Яна соблазнил не одну гурманскую душу, а нежнейшие печёночные кнедлички в бульоне можно смело вносить в список «золотого фонда» современной чешской гастрономии. Густые соусы – визитная карточка повара Пунчохаржа: он измышляет комбинации разнополярных вкусовых ингредиентов, словно средневековый алхимик, пытаясь найти идеальный, неподражаемый рецепт. На вопрос о перспективе мишленских звёзд искушённый кухмистер (уже имеющий в своём портфолио Bib Gourmand) отвечает с чуть наигранным безразличием : «Мы же по сути простая чешская господа. Главное, чтобы гость был сыт и доволен. А звёзды – не наша цель». Судя по добродушной швейковской ухмылке, заигравшей на лице, и зная характер Яна, точно вижу – лукавит: амбиции «У Матея» явно не районного масштаба.
Ресторан U Matěje
www.umateje1.cz
Фото: U Matěje, Renáta Muchová
…