Европейский Союз – это как расчетливый брак, где всё имущество общее, но каждый четко знает, где его личное.  И это своё особым образом клеймит, или же, выражаясь юридически грамотно – патентует. Какие же продукты запатентовала Чехия на «семейном» европейском столе?

Удивительно, но Чехия, будучи не такой уж знатной аграрной республикой, запатентовала сельскохозяйственных и пищевых продуктов почти вдвое больше, чем все остальные молодые страны- члены ЕС. Для сравнения: наибольшим количеством «фирменных» продуктов может похвастаться Италия (более 160), Франция (около 160), Испания и Португалия (чуть больше ста). Чехия на данный момент имеет только 17, но, по сравнению с Польшей (всего 1), а тем более — Словакией (ни одного!), эта цифра достойна всяческих похвал.
О каких «фирменных продуктах», собственно, идет речь? Европейская комиссия ещё в 1992 году решила выдавать патент тем продуктам, которые являются типичными для данной географической области и не имеют право выдаваться за «фирменный», если  они производятся где-то в другом месте, пусть и с полным сохранением рецептуры. Различают два вида общеевропейской сертификации: патентованное географическое обозначение (PGI – protected geographical indications) и патентованное обозначение происхождения (PDO – protected designations of origin).

Пиво с документами

хмель

Первыми чешскими ласточками в  группе  PGI были сорта пива: Ческобудейовицкое (Českobudějovické pivo), Будейовицкое (Budejovické pivo) и Будейовицкая мещанская варка (Budejovický měštánský var). Причем, хлопотать о закреплении легитимности их уникальности Чехия начала на стадии вступления в Евросоюз и добилась этого, будучи ещё кандидатом в члены ЕС. Такой же чести удостоилось в 2008 году и Ходское пиво (Chodské pivo), производимое на пивоваренном заводе Chodovar неподалеку от города Марианские Лазне. Секрет его вкуса – в отборном хмеле, особой местной воде с низким содержанием минеральных солей и атмосфере скальных гранитных подвалов, где зреет пиво.

Вообще, сертификатом группы PGI защищено общее название «чешское пиво», но тут нужно пояснить, что это патентованное географическое обозначение распространяется не на все чешское пиво. «Целью сертификации было четко обозначить специфику продукта  под название «чешское пиво». Исключались напитки, произведенные по традиционной рецептуре, но не на территории Чехии, а также напитки, изготовленные в Чехии без соблюдения классической рецептуры» – разъясняют чиновники министерства сельского хозяйства. Понять их можно и с коммерческой, и с патриотической точек зрения. Чувство гражданского гнева охватывает душу любого чеха, отхлебнувшего глоток напитка со странным вкусом и цветом, но именующегося «чешским пивом» в ресторане, скажем, Вологодской губернии. Впрочем, русского человека тоже тяжело убедить, что некая жидкая масса в тарелке, изготовленная на кухне пражского ресторана, имеет право называться борщом…

Если углубиться в теорию пивоварения, то особенность чешской варки пива очевидна и кардинально отличается, скажем, от немецкой или голландской. Солод варят поэтапно, при различной температуре и в нескольких сосудах; брожение же проходит две фазы, причем процесс основного брожения должен быть отделен от процесса созревания. Дело это хлопотное, но результат того стоит: пиво приобретает характерную горечь, аромат, насыщенный цвет и неповторимый вкус. Кстати, что касается «градуса», то здесь самим процессом варения обуславливается диапазон крепости сертифицированного продукта: от 2,6 до 6% алкоголя.
В стадии ожидания европейского сертификата PGI затаили дыхание производители иных пивных сортов: зноемского (znojemské), брненского (brněnské), бржезницкого лагера (březnický ležák) и «Черной Горы» (Černá Hora).

Сладкие уши и соленый сухарь

Уши

Следующая группа сертифицированных продуктов – сладости. Самым известным за пределами страны является пардубицкий пряник (pardubický perník). В сущности, обычное медовое тесто без затей, история которого ведется с 16 века. Пряник состоит из двух частей, соединенных начинкой из джема; расписывают его вручную шоколадной или цветной сахарной глазурью. Из подобного теста (с добавлением меда и пряностей) производят другое местное чудо — штрамберские уши (Štramberské uši). История, связанная с происхождением этого печенья, просто жуткая. По легенде, в 1241 году, когда татары напали на Моравию, они отрезали уши местным жителям, солили и мешками отправляли некоему хану в воображаемый дворец. Во время осады города Штрамберк начался невиданный ливень; озера стали стремительно заполняться водой. Горожане разрушили плотину; хлынувшая вода погребла полчища татар. В лагере неприятеля на поверхность всплыли бесчисленные мешки с отрезанными ушами мораван… В память о победе над татарами вот уже 800 лет пекут здесь сладкие штрамберские уши. Употреблять их рекомендуют с мороженым, взбитыми сливками или фруктовым пюре.

Благодаря военным действиям чешская кухня обогатилась ещё одним кондитерским чудом — горжицкими трубочками (hořické trubičky). Якобы их рецепт оставил в Восточной Чехии личный повар Наполеона в 1812 году. Только что испеченную тонкую пластинку теплого вафельного теста сворачивают в трубочку, сдабривают сверху орехами и наполняют сладкой начинкой. Восточно-чешскую «прописку» имеет ещё один патентованный продукт – ломницкие сухари (Lomnické suchary), практически ровесники трубочек. Для простого сухаря способ его изготовления достаточно изыскан. После первичной выпечки ломтики хлеба обваливают в сахарной пудре с разными добавками (арахис, миндаль и пр.), а потом опять отправляют в печь, чтобы образовалась глазированная корочка. Лакомилась сухариками вся Австро-Венгрия, а в 1927 году на парижской всемирной выставке они завоевали высшую награду в категории «продовольственное изделие». Менее калорийные сухари из курортного чешского рая Карловы Вары тоже удостоились европейского сертификата. Карловарский сухарь (karlovarský suchar) изготавливается на местной лечебной минеральной воде,  богатой солями, а значит, действительно уникален. В продажу поступает сухарь специальный и сухарь диетический. Автором лично опробованы оба вида, причем последний был основой многонедельной и, как оказалось, эффективной диеты. С чистой совестью могу рекомендовать читателю и искренне благодарю производителей за качественный продукт.

Рыбный суп с луком

чешский карп

Южная область Чехии запатентовала свою золотую рыбку — тршебоньского карпа (Třebońský kapr). Нежный и специфический вкус его мяса не в последнюю очередь обязан чистоте воды и обильной подкормке…зерном. Рождественский стол чешской семьи немыслим без жареного карпа и рыбного супа. Теперь, с легкой руки чехов, их праздничное меню может стать традиционным для всей Европы. Для полноты «патентованной» потребительской корзины пополним её ещё луком: не простым, а «вшестарским» (Všestarská cibule). Выращивали его в Восточной Чехии давно, но, благодаря постройке в 1964 году мощной оросительной системы вокруг реки Лабе, луковые поля стали занимать огромную территорию, а урожаи утроились. Вшестарская «цибуле» (лук по-чешски) имеет желто-зеленую шелуху, белую с зеленоватым отливом мякоть и чуть сладковатый, нерезкий вкус. Лабораторные исследования показали, что содержание железа в нем на 25% больше, чем в обычных сортах, а количество вредных веществ минимально.
Замечательный «европейский» набор получается в сумме: пиво, рыба, сухари и лук. Без претензий на изыск, но вкусно и качественно.

Высокие вкусовые технологии

Высокие вкусовые технологии

Вторая группа евро-сертификации – это патентованное обозначение происхождения (PDO – protected designations of origin). Оно касается продуктов питания, изготовленных в определенной географической области при использовании традиционного рецепта или технологии.
Из съестных продуктов запатентованы: чешский тмин (Český kmín), ношовицкая квашеная капуста (Nošovické kysané zelí) и погоржелицкий карп (Pohořelický kapr).

Чешский тмин ценится не только типичным ароматом (его дает высокое содержание карвона в эфирном масле), но и большой урожайностью. Тмин не осыпается, поэтому его легче убирать и складировать. Что касается  ношовицкой квашеной капусты, то это компонент любимого и  традиционного чешского блюда «кнедло-вепршо-зели» (кнедлик-свинина-капуста), что стало в обществе именем нарицательным. Мол, слишком калорийная и нездоровая еда для организма. Капуста в этом трио — самый безобидный продукт; более того, она нейтрализует жир, так как богата витамином С. Секрет приготовления никто не выдает, известна лишь приблизительная рецептура: свежую капусту шинкуют, солят, добавляют пряности (в том числе вышеупомянутый тмин), засыпают в бочки и утрамбовывают. Квасят шесть недель, пока продукт не приобретет специфическую горечь и желтоватый оттенок. Готовят из такой капусты суп, гуляш, запекают с грибами, подают к утке, свинине. Или к жареной рыбе, допустим, к погоржелицкому карпу. Его выращивают на юге Моравии, как и капусту. Рыбка взрослеет в специальных природных «питомниках», но искусственная подкормка осуществляется только в определенное время года и  не так обильно, как в Тршебони. Сравнение вкусовых качеств обоих чешских карпов – за потребителем; на мой вкус, тршебоньский несколько жирноват.

Кстати, если возникли проблемы с желудком после принятия калорийной пищи, – выпейте отвар из чешской ромашки. Аптечная ромашка (Chamomilla Bohemica) уникальна процентным содержанием хамазулена, обладающего противовоспалительным и противоаллергическим действием. В наш век высоких технологий она по-прежнему востребована и переживает второе рождение в плане покупательского спроса.
Последний продукт данной сертифицированной группы — жатецкий хмель (žatecky chmel). Его полное название – жатецкий полуранний красный хмель. Говорят, что выращивают его в Жатецкой области уже 1000 лет. Хмель является неотъемлемым компонентом для варки пива, придает ему нежный, но насыщенный аромат. Закупают жатецкий хмель пивовары со всего мира.

Лист ожидания

оломоуцкие творожки

Ответа от комиссии европейского патентного бюро ждет ещё ряд чешских производителей, претендующих на сертификат уникальности своего продукта. Самым «чешским» из всего списка можно назвать оломоуцкие творожки (olomoucké tvarůžky), так как это действительно единственный оригинальный чешский сыр. Вернее, сыром сей продукт можно назвать с натяжкой, да и чешское название звучит именно «творожок», а не сыр. Скажем так – это несычужный соленый  творог бледно-желтого цвета, имеющий вид небольшого цилиндра и испускающий такой запах, что, единожды впустив в себя оломоуцкое амбрэ, вы уже никогда и ни с чем его не спутаете. Есть творожок, как самостоятельное блюдо, практически невозможно, но, по отзывам людей отчаянных и пробовавших, лучшей закуски к пиву не найти. Другой сыр, южночешская нива (Jihočeska niva) менее ядрён и более цивилизован. Производят его из коровьего молока; собственно, это — имеющий многочисленные аналоги в мире сыр с синей плесенью. Оригинальностью не отличаются и фрукты (chelčicko-Lhenické ovoce)  из Хелчицко-Лгеницкого микрорегиона Южной Чехии, но местные жители утверждают, что, благодаря благоприятному климату и системе искусственных прудов, их яблоки, вишни, сливы и черешни — самые вкусные. Думаю, спорить с ними европейская комиссия не станет.

В чешские «эксклюзивы» просятся карловарские вафли (karlovarské oplatky) и карловарские треугольные вафли (karlovarské trojhránky). Кто бывал в Карловых Варах, не даст соврать: ухо в этом городе ловит сплошь русскую речь, а обонятельные рецепторы  — стойкий и пленительный аромат ванильных вафель. Приезжая на курорт, пить пиво вроде бы зазорно, поэтому народ переключается на экологически чистые и почти диетические вафли. Марианскэ Лазне — ещё одна санаторная «мекка» Чехии — тоже намерены защищать права на свои мариансколазненские вафли (mariánskolázeńské oplatky). Не понятно, почему, но в «продуктовой» еврокомиссии воспротивились этому немцы. Может, думают, что в своё время научили чехов печь вафли, а те превзошли в мастерстве учителей. Что ж, такое часто случается, и не только в кулинарии.

Уж точно никто из европейцев не будет претендовать на «авторские права» по приготовлению валашского фргала (valašský frgál). Внешне это нечто среднее между пиццей и ватрушкой: тонкий слой дрожжевого теста со сладкой начинкой в виде секторов из джема, творога, мака. Очень вкусно, красиво и по-моравски сытно. Так что усилиями Чехии, как видите,  от славянских щедрот европейский стол изрядно обогатится.