Сразу предупреждаю: автор – не вегетарианец. Но после написания этой статьи он серьезно стал подумывать об изменении гастрономической «ориентации».

Среднегодовое потребление мяса в мире — 38 кг на человека. Самый распространенный в Европе вид мяса — свинина. Больше всего ею балуются испанцы, датчане, австрийцы и венгры (от 66 до 60 кг).

Меньше всего налегают на мясо, отвергаемое иудаизмом и исламом, англичане, румыны, словаки и болгары (23-31 кг). А вот говядину на Западе едят все меньше и меньше. Спрос же на птицу повсюду на Западе растет пропорционально снижению цены на этот вид мяса. Чтобы понять причины, достаточно разок заглянуть в «уютные» цеха любой птицефабрики.
Чех в 1938 году съедал 38 кг мяса, говядины и свинины в его рационе было примерно поровну, кг по 16, остальные 5-6 кило приходились на птицу. А в 1990 году один чех уминал уже рекордные 97 кг мяса. Года с 2000-го эта цифра стабилизировалась примерно на 80 кг (10 кг говядины, 45 кг свинины, 25 кг птицы).

В Чехии, наряду с 10 миллионами граждан и автором этой статьи, живут 32 миллиона штук разной домашней птицы, 3,5 миллиона свиней, полтора миллиона голов крупного рогатого скота, 90 тысяч овец и 28 тысяч коз. Подавляющее большинство живности не «дотягивает» до зрелого возраста. Например, свиньи («потолок» — 20 лет) отправляются на бойню годовалыми. Среднестатистическую корову (природа ей тоже отмеряла 20 лет) человек лишает жизни в трехлетнем возрасте. С птицей вообще разговор короткий: через 40 дней после вылупления из яйца на нее кладет глаз мясоперерабатывающая промышленность.

Скромное обаяние «палачей»

Вопрос убиения братьев наших меньших становится для чехов все более животрепещущим. Папарацци охотятся за снимками с «настоящей» бойни с неменьшим интересом, чем за кадрами интимной жизни «звезд». «Социальный заказ» при этом – дело рук не только мощных движений вегетарианцев и борцов за права животных, но и результат простого человеческого любопытства: что именно происходит в промежутке между моментом прощания с фермой и мигом физической смерти?

Хозяева боен, напротив, упорно хранят «коммерческие тайны». Местные ветеринары – тоже народ крайне неразговорчивый. Тема «лишения жизни» на бойнях табуизирована. Чаще всего какой-нибудь высокопоставленный чиновник витиевато вывернется, мол, работают там вышколенные и талантливые профессионалы, действующие «точно в соответствии с законодательством ЕС и этическим кодексом мясника». Палачи тоже не любят рассказывать о своей профессии.

Обратной дороги нет

Иногда эту стену бюрократизма проломить удается, и на чешскую бойню просачиваются коллеги. Не так давно они проникли на мясокомбинат в поселке Студена. Взору рядовых потребителей предстали сотни отлично (белая щетина – розовая кожа) вымытых свиней, которые в просторных «чистилищах» ожидают роковой минуты. Практически не чувствуется запах, без которого трудно этих животных представить. Открываются «врата ада» – годовалые свиньи тянутся туда.

По мере сужения пространства их все чаще посещают плохие предчувствия. Слабый ток электрокнута бьет тех, кто пытается повернуть назад. Но на панику нет ни времени, ни места – свиней по очереди захватывает ребристыми боками транспортер. Через несколько метров голова хрюшки попадает в металлическую «вилку» с 80-вольтовым током. 18 секунд под напряжением – и свинья теряет сознание. Один мясник цепляет тушу крюком за заднюю ногу, а второй безошибочным движением ножа режет по горлу животного. За 10 секунд свинья теряет 70 процентов крови.

В Студене свиней бьют со скоростью 100 голов в час. После того, как вытечет кровь, тушу ошпаривают, подвергают ротационному отделению щетины, вручную «дочищают» газовой горелкой, потрошат, режут пилой на две части вдоль хребта и, наконец, определяют качество мяса спецзондом. Простои исключены: так решается проблема «чувств животного перед смертью». Никаких сантиментов: из-за неспокойного поведения мышечная ткань свиньи утрачивает сочность и аппетитный цвет. Первая треть стада, идущего под нож, отличается от остальных свиней лучшим мясом; напротив, шок делает его твердым, темным и сухим. Быстрое и максимально полное истечение крови принципиально важно для хранения мяса. Кровь портится в первую очередь; к тому же, она содержит гормоны, выброшенные организмом в результате стресса, поэтому в туше животного ей не место. Максимально обильное кровотечение сокращает и муки жертвы. Убивать перед тем, как вытечет кровь, нельзя: сердце – лучший насос для этой цели.

Агония животного, висящего на крюке, настолько сильна, что неловкий мясник, не успевший вовремя увернуться, может получить тяжелую травму. Мощь судорог порой такова, что лопаются шейки бедренных костей.

Первое предписание об обязательном оглушении животных перед смертью датируется в Чехии 1899 годом. Три года спустя был объявлен конкурс на изобретение спецустройства для этих целой. Победил «пистолет Шермера», который на бойнях крупного рогатого скота используется до сих пор.

Бессознательное состояние животного достигается сотрясением и кровоизлиянием в мозг. Недостатки – мозг повреждают обломки кости, что может привести к его заражению, патроны долго менять, да и шуму при выстреле многовато… Заряд подбирается под величину животного; новые модели пистолетов вместо пуль используют сжатый воздух. А вот свиней предпочитают «выводить из строя» именно током. Душ в «чистилище» решает сразу три задачи: вода успокаивает животных, избавляет их тело от нечистот и одновременно повышает его электропроводимость.

Кровь стынет в жилах…

Общество «Защитники домашних животных» из Брно располагает огромной коллекцией фотографий с предприятий и ферм чешского животноводства. Свиньи, в отчаянии грызущие друг друга… Коровы, бредущие по колено в фекалиях… Перекормленные птицы, которые не в состоянии удержаться на ногах… «Забой скота – это, собственно, освобождение от мук, — говорит председатель общества господин Сынек. – Но дорога на бойню часто сопряжена с очень жестокими условиями: жара, мороз, жажда, переполненное пространство…» Справедливости ради, стоит отметить, что и в домашних чешских условиях мясники со скотом не «цацкаются». Свиней иногда оглушают, но чаще просто убивают выстрелом из спецпистолета, иногда – ударом особой палицы по голове. Коров и остальных представителей крупного рогатого скота предписывается убивать только на официальной бойне, но ветеринары часто регистрируют случаи, когда животных стреляют прямо на пастбище или в стаде.

Между жизнью и смертью

Замдиректора чешского НИИ животноводства Олдржих Долежал уже несколько лет изучает… еврейские традиции скотобойства: «Сын учился в сельхозуниверситете в Израиле, потом женился на еврейке. Забой скота (по-еврейски «шехита», по-арабски — «галала») там проходит без всякого оглушения животного. Евреи считают, что оно не испытывает мучений, ведь рана открыта и нервные окончания разделены. Разрежьте палец бритвой — рана заболит, лишь когда вы ее сожмете. Поэтому традиционный европейский тезис о гуманности оглушения животного, мягко говоря, сомнителен. Энцефалограф показывает, что электроток буквально поджаривает мозг, да и выстрел в лоб тоже далек от «телячьих нежностей». Кстати, еврейская Тора гениальна и потому, что запрещает есть свинину. 3 тысячи лет назад иудейские мудрецы знали то, что доказала лишь современная наука: свиньи чрезвычайно чувствительны, и собственную смерть чуют за версту, что резко ухудшает качество мяса. Когда невестка готовит кошерное мясо, его нельзя даже сравнить с тем, что продается в Европе. Еще один замечательный запрет из Торы: нельзя убивать одно животное за другим. Место забоя должно быть отделено от остального мира не только стеной, но и акустически.» Последнего, кстати, начинает требовать от животноводов и Евросоюз. Эти строгости коснулись и чехов, новичков в этой организации. Перед вступлением в ЕС в стране было более 400 боен, нынче осталась едва ли половина. Но это еще цветочки, а вот ягодки животноводов ожидают, если исполнятся мечты членов общества «Охрана домашних животных».

«Ученые уже научились выращивать мясо в специальном растворе, — говорит господин Сынек. – Искусственное мясо пока растет до нужной величины много недель, но верю, что недалек тот час, когда мы сможем пойти в аптеку купить сушеную культуру, потом дома поместить ее в специальный прибор, а утром оттуда извлечь бифштекс.» Доживут ли сегодняшние телята до этих светлых времен – пока неясно. Бойни пока стоят крепко и закрываться не собираются.