День свиньи

zabijacka-min

Чехия, как и любая другая земля со славянскими традициями, слывет своим гостеприимством, умением хорошо выпить и сытно закусить. На один из самых «вкусных» чешских праздников — зимнюю «забиячку» мы вас, читатель, и приглашаем.

Уходим в забой

Собственно, праздником забой свиньи можно считать весьма относительно, хотя имеет он не только кулинарное, но и определенное социальное значение. В старину, обычно перед Рождеством или долгим пасхальным постом, деревенские жители резали специально откормленную для этого дела хрюшку, дабы запастись на зиму мясом. Холодильников в ту пору не было, а поскольку речь шла о продукте скоропортящемся, надо было огромную тушу переработать максимально быстро. Вот и звали на подмогу всё родство: и помощь на кухне будет, да и повод повидаться с родственниками отличный. Долгая работа заканчивалась всегда застольем, а общение с родней под домашние свиные деликатесы с пылу, с жару – самое что ни на есть душесогревающее!

В деревнях и по сей день мало что из традиции изменилось, а вот уехавшие в города сельчане так затосковали по «забиячкам», что стали организовавыть праздники в небольших ресторанчиках или объединившись с соседями по улице. Увы, турист практически лишён удовольствия видеть эту колоритную сторону жизни местного населения. В отличие от экскурсий на пивоваренный завод, пока ещё нет программных туров на «забиячку», поэтому путешественнику-гурману надо либо заранее запланировать и организовать посещение домашнего праздника, либо понадеятся на авось и случайно попасть на него в зимний период с декабря по март включительно. А пока мы попробуем приблизить атмосферу праздника басней о «забиячке», которой, как известно, даже соловья не накормишь…

zabijacka-1

Со вкусом крови

Запасливый деревенский житель готовится к забою свиньи весьма тщательно. Выбор жертвы (она же – главное бездействующее лицо, вернее – рыльце) начинается заблаговременно. Вес порядочной хрюши в среднем должен быть от 150 до 200 кг; возраст – явно не бальзаковский, внешние данные особого значения не имеют. Хороший крестьянин будущему герою/героине «дня свиньи» каждый день меняет подстилку, содержит в чистоте и, таким образом, всячески улучшает состояние шкурки, которую потом так приятно есть в куске сала, предварительно осмаленного ржаной соломкой.

Приглашённая родня непосредственно участвует в процессе под руководством хозяйки дома. Та заранее снабжает кухню необходимой посудой и оборудованием, запасается кореньями и специями, крупой или сухим хлебом для изготовления колбас; чистится чеснок и лук; в достатке должна быть соль. Для изготовления ливерной колбасы, например, белый хлеб на день замачивают в молоке, а для иных её сортов – подсушенная булка режется на крошечные кусочки.

Начало «забиячки» планируется на раннее утро. Свиной «матадор» — человек не случайный, а профессионально умеющий умертвить животное без мучений для свинки. Сейчас для этой нелицеприятной процедуры используют специальный пистолет, ну, а в деревнях по старинке острым большим ножом перерезают животному горло. С этого момента начинается слаженная работа всей команды. Стекающая кровь должна быть аккуратно собрана в тазы. Это бесценный продукт для множества таких деликатесов, как суп с поэтически-дивным названием «прдэлачка» или отменная кровяная колбаса «йелито». Здесь слабонервных и вегетарианцев просим закрыть глаза и уши: ещё теплую кровь надо тщательно перемешивать руками или деревянной мешалкой, чтобы не застыла и в ней не образовались комки. Зрелище не для слабонервных, поэтому тут-то и наступает подходящий момент для знакомства со знаменитым моравским лекарством – 40-градусной сливовицей. Опрокинешь стопочку сего снадобья – и все неприятные ощущения от созерцания варварского живодёрства сменятся приятным предвосхищением дегустации восхитительной кровяной колбаски!

zabijacka-2

Как только кровь стекла, тушу надо подготовить для дальнейшей разделки. Тут у каждого умельца — своя научная технология. Кто-то проводит депиляцию с помощью газовой горелки (не рекомендуется, низший класс), кто-то наносит на шкуру канифольную крошку, обдает тушу кипятком и с образовавшейся корочкой удаляет нежелательную ворсистость. Розовую, чистую и побритую хрюшу за задние ноги подвешивают на специальные распоры, где она какое-то время томится в ожидании прихода мясника. Арсенал его ножей – как набор клюшек у гольфиста: для каждой части тела – свой размер ручки, излом и заточка лезвия. При всей негуманности процедуры, смотреть на работу профессионального мясника – заглядение. Он так ловко кроит тушу на части, что поневоле залюбуешься и проникаешься уважением к его «кровавому» делу.

Первым делом отрезаются голова и вынимаются внутренности. Голова «разбирается» на части (опустим анатомические подробности) и следует в чан с кипятком. Печень, лёгкие, сердце и все остальные субпродукты готовятся к дальнейшей переработке, а кишки — освобождаются от ненужного содержимого, чистятся и промываются до тех пор, пока не достигнут идеального состояния. Здесь-то и начинается процесс изготовления невероятных вкусностей – домашних колбас. Рецепты у каждой хозяйки свои. Обычно, кровянка «йелито» готовится с крупой, нарезанным на мельчайшие кусочки или пропущенным через мясорубку жирным мясом, остывшей кровью, всевозможными специями, чесноком. Ливерная «йитрница» — из измельчённых субпродуктов, хлеба, лука и разнообразных кореньев. Новички к процессу наполнения массой кишок не допускаются: кишка – дело тонкое, а если порвется, то всё содержимое при варке «убежит» в кастрюлю.

Как правило, когда закончено дело с первоначальным этапом производства колбас, наступает заслуженный перерыв. За это время в большом чане сварились свиная голова, ножки, куски мяса, из чего умелые хозяйки успели приготовить густую «прдэлачку» — кровяной суп. А теперь включите воображение: дымящийся на морозе ароматный суп, горбушка свежего белого хлеба с чесноком, потрескивание вишнёвых поленьев в коптильне… Не хватает только очередной рюмочки сливовицы — и вот вам, пожалуйста, праздник домашнего благополучия! «На здрави, пановэ», то есть «за здоровье, господа»! У нас ещё впереди много работы, так что особо не расслабляйтесь.

Полностью статью можно прочесть в журнале ЧЕХИЯ-панорама №36/1/2012

zabijacka-4

Поделитесь со своими близкими!

Подпишитесь на нашу еженедельную email рассылку!

PharmMark.Ru - Фармацевтические сайты, создание, продвижение, SEO