Рождественская «царь-рыба»

 Предок современного карпа появился около 2 миллионов лет назад в районе Каспийского моря. С конца последнего ледникового периода Cyprinus carpio carpio стал проникать в бассейны Черного и Аральского морей, на запад вдоль Дуная и на восток материковой Азии. По другой гипотезе настоящая родина карпа – Японское море, а в пруды с пресной водой его впервые поместили в Древнем Китае. В пользу этой версии говорит тот факт, что уже в 460 году до н.э. китайский ученый Фан Ли публикует документ, посвященный разведению карпа. Из "Поднебесной" якобы «одомашненного» карпа постепенно переселили в Европу. Как бы то ни было, недавно выяснилось, что гены чешского карпа сходны с генами карпов в Восточной Азии.

От римлян — к монахам

Римляне обнаружили карпа в Венгрии, на Дунае. Они перевезли рыбу в Рим, откуда традиция ее разведения централизованным порядком распространилась по всей империи.

Цезари нос воротили

Сами гордые римляне карпов как пищу не жаловали. Еще бы — ведь они разводили рыб, которые могли обитать в смешанных пресно-соленых водоемах: кефаль, угрей и другие более благородные виды. Карпа, питающегося почти без перерыва (он относится к безжелудочным рыбам), называют «всеядным водяным»; его всегда приравнивали к свинье по неприхотливости в выборе пищи, быстрому росту и «жирению». Вот почему нациям с более утонченным вкусом не всегда понятно чешское пристрастие к карпу.

Рыба попала в Баварию, где ее продолжали выращивать и после падения Римской империи. Упоминание о карпе есть в приказах губернаторам провинций древней Германии, от которых требовали, чтобы к столу Теодориха, короля остготов (493 год), они регулярно поставляли карпов. В Чехии, Австрии и Венгрии первые карпы появляются вместе с приходом монашеских орденов. Особая роль в "экспансии карпов" принадлежит монахам-цистерцианцам, облюбовавшим Чехию в XII веке. Монахи славились архитектурным умением, будучи специалистами по постройке плотин и прудов. От баварских коллег цистерцианцы получили первых карпов и ценные советы относительно их выращивания. Монастыри состояли на "самоокупаемости", монахи занимались натуральным хозяйством: выращивали фрукты, овощи и… карпов. Ведь рыбье мясо — единственное, которое можно есть во время постов. Коих было немало: они занимали добрую треть года.

Южночешский "Беломорканал"

Миряне быстро переняли у монахов азы карповодства. Тем более, что чешский рыбный промысел к тому времени уже существовал. Первые сведения об объединении местных рыбаков в цеха относятся к XI веку. Во время правления короля Яна Люксембургского рыбная ловля распространилась настолько, что жители почти каждой деревни выкапывали в ее центре пруд, который, помимо разведения рыбы, служил и пожарным резервуаром. При Карле IV пруды появляются не только на монастырских землях: богатые дворяне тоже начинают копать их в своих владениях. В XIV веке в одной из чешских книг по рыболовству были описаны методы оборудования специальных прудов для выращивания карпа.

Наибольший размах рыбоводства пришелся на  XV-XVI века, когда в Южной Чехии возникло наибольшее количество прудов. В те времена прославились  управляющие прудовым рыбоводством, служившие дворянскому роду Рожмберков, – энергичный экономист Йозеф Штепан Нетолицкий и продолжатель его дела, регент Якуб Крчин из Елчан. Нетолицкий разработал смелый для своего времени план постройки на окружающих "рожмберкский" город Тршебонь болотах каскада прудов, соединенных каналом. Богатые Рожмберки дали "добро" на реализацию этого "проекта века", тем паче, что деньги у них тогда водились.

Благодаря  их финансовой поддержке местные водоемы превратились в хорошо налаженную систему, включающую 6600 прудов для выращивания карпа. В их числе был и самый крупный в стране, 720-гектаровый "Рожмберк", для строительства которого "прораб" Крчин использовал труд 800 человек, работавших под чутким руководством выписанных из Италии специалистов.. Водоемы были соединены уникальным для той поры 45-километровым Золотым каналом. Созданные тогда гигантские пруды во многом изменили облик Чехии: уже в XV-XVI веках Чехия стала «страной тысячи прудов». Сегодня их – уже более 20 тысяч.

В списке ЮНЕСКО

Область Тршебоньско, один из немногих равнинных заповедников,  культивировалась человеком на протяжении многих веков. Гомо сапиенс уже в XII столетии корректировал водный режим здешнего болотного ландшафта; в результате возникла замысловатая сеть искусственных водоотводов (например, Злата Стока, Нова Ржека) и множество прудов, которые делают регион центром чешского прудового рыбоводства. Тршебоньская водная система в 2005 году стала частью всемирного наследия ЮНЕСКО.

Кило на душу населения

С 16-го века Южночешский край — крупнейший производитель рыбы; более 9 000 тонн, ежегодно вылавливаемых здесь в наше время, — это 50% всей чешской продукции. К самым значительным рыболовным областям Южной Чехии относятся не только легендарный Тршебонь, но и Глубока-над-Влтавой, Йиндржихув Градец, Блатна, Противин, Водняны, Новэ Грады и Табор. 7 тысяч южночешских прудов общей площадью почти 23 000 га — это 44% всех подобных водоемов в Чехии.
Рыболовная система работает слаженно, как часы, но пока, очевидно, исчерпала возможности роста. Как ни стараются все заинтересованные лица сподвигнуть чехов на увеличение потребления рыбы, успехи пока слабоваты. Очевидные аргументы относительно высокой пищевой ценности рыбы и ее "легко-усвояемых" животных жиров не действуют. Парадоксально, однако, несмотря на здешнюю популярность карпа как рождественского бренда, чехи пока не торопятся позитивно воспринимать рекламу и кущать его на протяжении всего года, а не только в конце декабря. Потребление рыбопродуктов в ЧР вовсе не увеличивается и колеблется в пределах 1 кг на душу населения в год.
{mospagebreak}
Золотая "еврорыбка"

Эту тенденцию пока не может переломить даже поддержка со стороны европейских органов власти. Например, в конце 2007 года тршебоньский карп, наконец, получил признание со стороны ЕС. Еврокомиссия издала документ об увековечении охранной марки "тршебоньский карп". Европейский логотип призван еще больше поддержать без того знаменитое качество южночешской рыбки.

Решение Еврокомиссии стало логическим завершением 4-летних усилий тршебоньских рыболовов. Этот традиционный продукт Южной Чехии столетиями выращивается в естественной среде Тршебоньского бассейна. Наполнение прудов, где рыба выращивается, обеспечивается уникальным Золотым водоотводом в бассейне реки Лужнице. Все это оказывает большое влияние на специфические вкусовые свойства карпа; "тршебоньский карп" для потребителя — гарантия качества, благотворного воздействия на организм человека.

Лучше меньше, да лучше

"Тршебоньский карп" — натуральный продукт: в отличие от других рыбных хозяйств, здесь минимально подкармливают рыбу. Карп в этих прудах питается, в основном, естественной пищей — планктоном и бентосом; лишь треть корма составляют зерновые культуры. С гектара прудов в Словакии рыбные хозяйства "снимают" 1400 кило карпов, а в Тршебони — только 400.

"Чешуйчатая" отрасль

Рыбная промышленность — пожалуй, единственная в Чехии, которой удалось без особых проблем преодолеть экономический кризис после "бархатной" революции. Производство во всей стране в это время сократилось незначительно, лишь на две тысячи тонн в год при годовом производстве в 20 тысяч тонн. 90% производства рыбы в Чехии — это карп. Разводят, в основном, две его разновидности: зеркального и чешуйчатого. Остальные 10 процентов — лее 60 видов пресноводных рыб: в прудах — амур, толстолобик, линь, карась, щука, сом, окунь. судак, в реках — форель, угорь или хариус.

Богемские рыболовные

Рыболовные угодья Чехии делятся на воды форельные (где с 16 апреля до конца ноября можно ловить радужную форель и гольца американского; озерную форель разрешено ловить только до конца августа, а хариуса — с 16 июня до конца ноября), и нефорельные, где происходит ловля хищных (с 15 июня до конца года) и нехищных рыб (например, того же карпа; эти виды разрешено добывать круглый год). К нефорельным водам относятся: водохранилища Орлик и Липно, Гневковицкое водохранилище, Лабе (Эльба) у границ страны, Мушовские водохранилища, Слезска Гарта, Нехранице, Скалка у Хеба, Грахолуски и, конечно же, Тршебоньско. Отличные условия предлагают и пруды в окрестностях городов Ческе-Будеевице, Глубока-на-Влтаве, Противин или Блатна.
Интересный факт: в 70-х годах прошлого столетия в Чехословакии принялись разводить российских белого и пестрого толстолобика, а также белого амура. Они не только разнообразят чешский рыбный стол, но и "работают" санитарами местных водоемов. Толстолобик ест планктон, амур — растительность; так они фильтруют и чистят воду.

Подмосковное осеменение

Чешские карпы славятся и в России (где, между прочим, первые опыты по разведению этой рыбы были предприняты на юге по приказу Петра I, но закончились неудачей), прежде всего — как знатный племенной фонд. Например, в знаменитом на всю Московскую область ЗАО "Рыбхоз Клинский" (площадь прудов  около 1500 га, ежегодно производит 700 тонн карпа) хорошо помнят о том, что, когда здесь проводили огромную селекционно–племенную работу по формированию маточного стада, российским рыбоводам здорово помог именно карп,  завезенный в 1988 году  из Чехословакии в виде икры и доинкубированный уже в рыбхозе.
Здесь выращивают и осетров, но не для получения икры или ценного мяса, а с декоративной целью. Продают их владельцам больших частных бассейнов. 60% произведенной в Чехии рыбы вывозится на экспорт, практически во все страны Европейского Союза. Сами чехи пресноводную рыбу не любят, в основном, покупают морскую. Три четверти годового потребления карпа в Чехии съедается в рождественские праздники.

"Карп зеркальный на пруду для нее…"

Большая всеядная рыба жёлто-зелёного и коричневого цвета, карп живет в тихих водах с твёрдым глинистым дном. Существо это самодостаточно; для роста ему нужно только, чтобы на дне пруда были водоросли. Дождавшись половой зрелости в возрасте 3 лет, рыба собирается на нерест в мелких местах, при температуре воды 18-20 °C. Ведёт она себя при этом очень возбужденно, вплоть до потери осторожности. Рацион карпа разнообразят моллюски, рачки, черви, личинки насекомых. Вес среднего карпа — около 9 кг, но он может располнеть и до 35 кг. Зеркальный карп — результат генетической селекции. Именно он, а также карп королевский, у которого крупная чешуя покрывает лишь часть боков и спины, наиболее рентабельны при разведении в чешских прудах.
Размножают их в садках. Когда особи подрастают, пруд спускают, а со дна достают еще живых карпов. Они поступят продажу через пару месяцев, после того, как хорошенько "проплещутся" в чистой проточной воде. За это время их организм внутри и снаружи очищается от грязи — естественной для них среды обитания.

Сервис с морозцем

«Щедрый вечер» — католический Сочельник, первый из череды чешских рождественских праздников. Европейцы считают этот  вечер лучшим поводом для сбора всей семьи за большим столом. В Чехии главным блюдом на этом столе будет «смаженый капр», т.е. жареный карп. Ровно за неделю до сочельника на улицах устанавливаются большие кадки с водой, в которой плавают откормленные карпы. Продавцы с обмороженными пальцами — типичная картина. К каждой бочке выстраиваются длинные очереди: отобрать подходящий экземпляр — наука непростая. Тут оценивается и серебристость чешуи, и размер плавников, и плотность брюха. Если нет желания возиться дома, прямо при покупке с умерщвленного карпа могут соскоблить чешую, выпотрошить рыбу и порубить на кусочки. причем по божеским ценам.
{mospagebreak}
Традициям предков верны

Жареный или запеченный карп – традиционное блюдо рождественского стола в Богемии, Моравии и Силезии, известное с незапамятных времен. Те же традиции характерны и для Австрии, Венгрии, юга Германии и других стран, входивших в состав бывшей Австро-Венгрии. А вот во многих горных деревнях страны главным блюдом на Щедрый вечер оказывается рыбный суп. И уже не из карпа, а из форели.

Рождественский карп по-чешски

Ингридиенты: небольшой карп, сок 3 лимонов, 150 г растительного масла, 4 дольки чеснока, 1 ложка муки, 2 ложки молотого миндаля, 3 луковицы, 200 г белого вина, петрушка, соль.
Очищенного и высушенного карпа натереть маслом, посолить и оставить на холоде на 2 часа. На масле обжарить целые дольки чеснока, потом отложить их на тарелку, а в том же масле запечь до золотистого цвета карпа, обваленного в муке. Выдавить чеснок, смешать его с натертым миндалем, щепоткой соли, лимонным соком, небольшим количеством вина. Этой смесью натереть рыбу снаружи и внутри. Полить все оставшимся вином с небольшим количеством воды, посыпать петрушкой и печь еще 30 минут.
С появлением первой звезды вся семья садится за стол. Хорошо, когда собирается четное число гостей, а количество блюд равняется девяти. Сначала надо поесть чечевичной похлебки: плоды чечевицы напоминает золотые монеты, которых каждый желает себе как можно больше в Новом году. Потом выносят жареного карпа.

Симпатичное суеверие

Отведал под Рождество карпа – спи спокойно: благополучие и достаток не покинут тобя весь год. Несколько чешуек съеденного карпа не забудь вложить в кошелек, тогда там и деньги не переведутся. Поговаривают, что и кости съденной рыбы нужно не выбрасывать, а закопать в садике – из тех же соображений будущего благополучия. Заменять карпа морской рыбой не рекомендуется — ведь она может ускользнуть в океан и унести с собой удачу.

Акт массового гуманизма

Утром 25 декабря на набережных рек собираются целые семьи. Отцы семейств несут аквариумы, ведра, кастрюли и даже пакеты с водой. Там плавают карпы, которых при покупке попросили не забивать. Живых рыбин приносят домой, пускают в ванну, придумывают им клички и выставляют в тазике прямо на стол. Сказано ведь: на Рождество карп должен быть на столе, а в каком именно виде — нигде не уточняется. На следующий день карпа торжественно отпускают на волю. Взрослые знают, что ему все равно не жить — ледяная проточная вода непригодна для выросшего в теплых стоячих прудах существа. Но какое это имеет значение по сравнению с уроком гуманизма, преподанным детям!

Дорога "подкова" ко Христову Рождеству

Осенью прошлого года Чехию облетела леденящая кровь в жилах весть: неотъемлемая часть рождественского стола — карп — подорожает примерно на 5-15%. Главными причинами роста цен послужили  подорожание кормов и засухи. Производители, решившие столь чудовищным образом взвинтить цену, до того целую пятилетку исправно поставляли на рынок карпа первой категории по стабильной стоимости. Народ чешский замер тогда в тревожном ожидании: ведь есть еще перекупщики и непосредственные продавцы товара, которые тоже хотят кушать… "Щедровечерние подковы", как иногда называют здесь порции жареного карпа, по-прежнему популярны в стране, поэтому любые поползновения в сторону уменьшения доступности национального блюда воспринимаются здесь крайне болезненно.

Заплатил — и лови на здоровье

Не терпится самому половить рыбку в Чехии? Пожалуйста. Государственный рыболовный билет (срок действия — от года до 10 лет) по предъявлении паспорта можно купить в местном муниципалитете, за сумму от 100 до 500 крон, в зависимости от срока действия. Иностранец документом обеспечивается после предъявления рыболовного билета или лицензии, выданных в его родной стране. Потом вы идете в местную рыболовную организацию и, предъявив билет, покупаете разрешение сроком до года. На некоторых прудах можно купить лицензию на краткосрочную ловлю и без билета. Такая система создана на некоторых прудах в регионе Тршебоньско. Она дает право ловить на одну удочку, которую всегда можно купить тут же, у пруда.

Карнавал на прудах

Если вы попали в Чехию в октябре-ноябре, советую съездить в южные районы республики, посмотреть на так называемый "вылов" прудов. Для жителей Южной Чехии осенний лов карпов — это праздник, для туристов и иных гостей-зевак — почти театральное представление. Между прочим, местных карпов с особенным нетерпением ждут в Германии, Австрии и Польше. Там любят рыб форматом поменьше, максимум весом в 2 кило; говорят, что эти экземпляры — самые вкусные. Напротив, чехи любят. чтоб карп был как можно увесистее.

Тихие пруды, застенчивые карпы

Южночешские пруды с экзотическими названиями (Вилимец, Дубенский, Старый Чаковец, Старый Бышов, Квитковский, Сполский, Подградский, Посмех, Горусицкий, Влгавский, Блатец, Бездрев, Дворжиште, Малый Касарин, Вышатов, Малое Накржи, Бойиште, Опатовицкий, Бошилецкий, Верхний Велицкий, Борек, Велкоройицкий, Гакловский Старый, Йитра Велка, Подкостельный Путим и другие), как правило, расстаются со своими пресноводными обитателями, уготованными на рождественское "заклание" и поедание, с 5 октября по 18 ноября.

В программу вылова пруда входят: наблюдение за отловом с профессиональным комментарием; дегустация продуктов из рыбьего мяса; обряд "Посвящение в рыбаки"; обед в рыбном ресторане; экскурсия по садкам и цехам рыбообработки; лов рыбы на удочку; осмотр замков Ограда, Тршебонь, Блатна, а также пивоваренных заводов Budvar, Regent, Platan; беседа со специалистом по рыбным рецептам.

24 декабря 2008
журнал «ЧЕХИЯ – панорама» 6(17)/2008

Поделитесь со своими близкими!

Подпишитесь на нашу еженедельную email рассылку!

PharmMark.Ru - Фармацевтические сайты, создание, продвижение, SEO